Pølser og oste

Området ved Pyrenæerne, på begge sider af grænsen, laver fortrinlige pølser. På søndagsmarkedet kan man købe pølser lavet af okse, lam, and, æsel, hest, fasan m.m. De er ofte økologiske og yderst delikate.

Ligeledes på markedet, samt naturligvis i butikkerne, finder man et kæmpe udvalg af oste, lige fra de milde til de kraftige. Der er registreret 400 godkendte ostetyper i Frankrig, så der er noget for enhver smag. De fleste er lavet på komælk, nogle på gedemælk og andre en blanding. Spørg og smag dig frem, men lov mig at prøve den helt friske gedeost "Chevre Frais", der meget mild (smager ikke af ged) og cremet og ofte kun 2-3 dage gammel.

Cassoulet

Denne typiske Languedoc ret finder man på alle spisekort i området. Mange steder har man sin egen specielle opskrift på Cassoulet, der er en gryderet lavet af hvide bønner, kød og fedt. Bønnerne koges møre, horefter de lægges i lag med fedt/spæk og kødstykker. Kødet kan være fra svin (Porc), lam (d'Agneau), and (Canard) eller gås (d'Oie). I Aude er det ofte fjerkræ og/eller lam, der benyttes. Fedtet er fra samme dyr og altid i rigelig mængde, så man må glemme slankekuren. Retten er som regel godt krydret med hvidløg, laurbær og basilikum.

Rillettes

Den kolde Rillette i Sydfrankrig (Rillette de Porc) er en mellemting mellem pølse og sylte, fremstillet af godt kogt svinekød, fedt, vin og krydderier. Den nydes med frisk baguette og et glas lokal vin.

Confit

Confit de Canard (ande confit) og Confit d'Oie (gåse confit) er ofte lavet lokalt. Fjerkræet langtids-steges således at fedtet smelter af. Herefter kommes dyret i en gryde med al fedtet (og ofte lidt ekstra heraf) samt en stor portion havsalt og andre krydderurter, og simrer et par timer. Den stærke salt/fedt lage konserverer kødet, så det kan holde sig i måneder, og det bliver retten efter sigende bedre af. I Frankrig opbevares retten ofte i husets bryggers, indtil man en dag får lyst til denne delikatesse. Her varmer man hele herligheden op og serverer den i gryden. Temmelig fedt. Man kan imidlertid købe retten på dåse i alle supermarkeder, og tager man den med hjem, kan man undgå fedtet ved at lade kødet varme let op, hælde fedtet fra og stege dyret i ovnen. Serveres med skovsvampe ristet i olivenolie, hvidløg og persille.

Udenfor Frankrig kender man bedst den dyre gåselever, Foie gras d'Oie, men den billigere Foie gras de Canard (and) er også en delikatesse. I supermarkedet bliver man let forvirret over de mange forskellige slags Foie Gras til meget forskellige priser. Forskellen består hovedsageligt i leverens koncentrering, da den ofte er blandet med fedt fra samme dyr.

Den dyreste er "Bloc", der er ren lever i et helt stykke (entier), mens den billigste er Paté de Foie Gras, altså en smørbar postej. Nogle dåser indeholder endvidere ægte sort trøffel, der gør den endnu dyrere. Prøv at skære en "Bloc" i tynde skiver og server på sprøde salatbrud med stænk af olivenolie, og ristet brød - uhm.